بلاچینگ یا آنزیم بری چیست؟

بلاچینگ یا آنزیم بری چیست؟ بلانچینگ به معنای از بین بردن رنگ است، اما در صنعت غذا به فرآیند غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها یا آنزیم‌بری گفته می‌شود. این روش معمولاً برای سبزیجات و برخی میوه‌ها استفاده می‌شود. آنزیم‌ها مواد آلی هستند که واکنش‌های شیمیایی را در موجودات زنده تسریع یا تسهیل می‌کنند. در میوه‌ها و سبزیجات، آنزیم‌های طبیعی می‌توانند بافت، رنگ و طعم را تغییر داده و ماندگاری را کاهش دهند.

در این محتوا در بلاگ زاگرس تاو ماشین سراغ بررسی فرآیند بلانچ یا آنزیم بری می‌رویم. نحوه اجرا بلانچ در خانه و کاربرد آن در صنایع غذایی متوجه می‌شویم.

انزیم بری یا بلانچینگ چیست؟

بلانچینگ فرآیندی است که در آن غذا به مدت کوتاهی در آب داغ یا بخار قرار می‌گیرد، سپس فوراً در آب یخ غوطه‌ور می‌شود تا از پخت کامل آن جلوگیری شود. زمان بلانچینگ برای سبزیجات بسیار حائز اهمیت است، زیرا بلانچینگ بیش از حد می‌تواند، منجر به از دست دادن طعم، رنگ و مواد مغذی شود. در حالی که بلانچینگ کم می‌تواند فعالیت آنزیم‌ها را افزایش دهد.

این فرآیند به حفظ طعم، رنگ و بافت محصولات تازه یخ‌زده کمک کرده و ویتامین‌های موجود در آن‌ها را حفظ می‌کند. همچنین در پاکسازی سطوح از آلودگی‌ها و برخی باکتری‌ها مؤثر است.

بلانچینگ شامل دو مرحله اصلی است: ابتدا سبزیجات باید در آب جوش قرار گیرند و سپس فوراً به آب یخ منتقل شوند. نکته مهم این است که سبزیجات سبز برگ به آب بیشتری نیاز دارند.

برخی از کاربردهای دستگاه بلانچر یا روش بلاچینگ به شرح زیر است:

• خط میوه خشک
• سبزیجات خشک
• انواع کنسرواسیون
• خط تولید چیپس
• خط تولید سیب زمینی نیمه آماده یا فرنچ فرایز

برای آشنایی با دستگاه بلانچر وارد مقاله دستگاه بلانچر چیست؟ شوید شوید.

برای بلانچینگ در خانه چه کنیم؟

قبل از بلانچینگ، حتماً سبزیجات را به خوبی بشویید. اگر قصد دارید سبزیجات را به صورت ورقه‌ای یا خرد شده منجمد کنید، این کار باید پیش از بلانچینگ انجام شود. زمانی که آب به جوش آمد، سبزیجات را به قابلمه اضافه کنید و درب آن را محکم ببندید.

آب باید حداکثر یک دقیقه پس از افزودن سبزیجات به جوش آید. به محض جوش آمدن آب، شمارش معکوس برای بلانچینگ آغاز می‌شود. برای تسهیل در خارج کردن سبزیجات پس از آماده شدن، آن‌ها را در یک سبد سیمی قرار دهید.

برای داشتن یک سیب زمینی نیمه آماده خانگی مقاله طرز تهیه سیب زمینی رستورانی را بخوانید.

بلانچینگ در صنایع غذایی چه کاربردی دارد؟

در جهت حفظ کیفیت و ارزش غذایی مواد برای مدت طولانی‌تر، فرآیند بلانچینگ در صنایع غذایی اهمیت ویژه‌ای یافته است. این فرآیند بیشتر بر روی سبزیجات و برخی میوه‌ها انجام می‌شود و هدف اصلی آن غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از فعالیت آن‌هاست. میوه‌ها و سبزیجات به طور طبیعی حاوی آنزیم‌هایی هستند که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، مدت زمان نگهداری آن‌ها را کاهش می‌دهند.

برای افزایش ماندگاری این محصولات، ضروری است که این آنزیم‌ها فعالیت نکنند. از جمله آنزیم‌هایی که در صورت عدم غیرفعال شدن، باعث فساد و خرابی میوه‌ها و سبزیجات می‌شوند، می‌توان به لیپوکسیداز، اسکوربیک اسید و اکسیداز اشاره کرد.

بنابراین، اهمیت فرآیند بلانچینگ در صنایع غذایی کاملاً روشن است. بلانچینگ یکی از عملیات حیاتی در فرآوری مواد غذایی است که در آن سبزیجات و میوه‌ها تحت تاثیر حرارت ملایمی قرار می‌گیرند تا آنزیم‌ها غیرفعال شوند. هدف اصلی این فرآیندبرای جلوگیری از افت کیفیت محصولات در اثر فعالیت آنزیم‌ها است.

 یکی از کاربردهای اصلی بلانچر در خط تولید سیب زمینی نیمه آماده است.

مزایای بلانچینگ یا انزیم بری چیست؟

در فرآیند بلانچینگ، از حرارتی ملایم برای متوقف کردن فعالیت این آنزیم‌ها استفاده می‌شود. این فرآیند به‌ویژه برای سبزیجات اهمیت دارد، زیرا پیش از فریز شدن یا انجماد، تحت بلانچینگ قرار می‌گیرند. حالا مزایای بلانچینگ چیست؟ در ادامه مزایای این روش را می‌خوانید.

• بهبود رنگ مواد غذایی و کمک به حفظ ویتامین‌های ارزشمند
• از بین بردن میکروب‌های سطحی برای ضدعفونی مواد غذایی
• کاهش حجم مواد غذایی و تسهیل در فرآیند بسته‌بندی
• تسریع در جدا کردن پوست بادام، پسته و سایر مغزها

برای خرید دستگاه بلانچر مختص فراوری سیب زمینی وارد صفحه دستگاه بلانچر شوید.

مراحل و فرآیند انزیم بری چیست؟

بلانچینگ شامل قرار دادن سبزیجات در معرض آب جوش یا بخار آب به مدت کوتاه و سپس خنک‌سازی سریع آن‌ها در آب سرد است تا از پختن کامل جلوگیری شود. زمان بلانچینگ بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است.

اگر زمان بیشتر یا کمتر از مقدار مناسب باشد، کیفیت محصول از لحاظ طعم، رنگ، و مواد مغذی کاهش می‌یابد. برای اجرای این فرآیند از دستگاهی به نام بلانچر استفاده می‌شود.

دستگاه بلانچر تنها یکی از مراحل تولید سیب زمینی نیمه آماده است. برا دانستن 10 مرحله تولید این محصول پرطرفدار جهانی مقاله طرز تهیه سیب زمینی نیمه آماده را بخوانید.

زمان و دما در بلانچینگ چه اهمیتی دارد؟

انتخاب زمان و دمای مناسب، بر اساس نوع، اندازه و ویژگی‌های مواد غذایی تعیین می‌شود. بلانچینگ بیش‌ از‌ حد باعث از دست رفتن مواد مغذی و طعم شده و فساد محصول را به همراه دارد. از سوی دیگر، بلانچینگ با زمان یا دمای کمتر از حد لازم، منجر به غیرفعال نشدن کامل آنزیم‌ها می‌شود که این موضوع فعالیت آنزیمی را افزایش داده و موجب فساد سریع‌تر محصول می‌شود.

روش‌های مختلف بلانچینگ

فرآیند بلانچ کردن باعث غیرفعال شدن آنزیم‌های موجود در سبزیجات و از بین رفتن میکروارگانیسم‌های سطحی می‌شود و با روش‌های زیر انجام می‌شود.

1_روش آب جوش

سبزیجات در یک آبکش قرار گرفته و برای مدت زمان مشخصی در آب داغ غوطه‌ور می‌شوند. این روش برای محصولاتی مانند اسفناج، لوبیا سبز، ذرت و نخودفرنگی مناسب است. با این حال، سختی آب باید کنترل شود زیرا یون‌های کلسیم و منیزیم می‌توانند، بافت محصول را سفت کنند.

یکی از معایب این روش مصرف بالای آب و احتمال از دست رفتن مواد مغذی به دلیل نشت آن‌ها به آب است.

2_روش بخار آب

در این روش، سبزیجات در یک آبکش قرار گرفته و بخار حاصل از آب جوش برای بلانچینگ استفاده می‌شود. تماس غیرمستقیم با آب داغ، حفظ مواد مغذی را تضمین می‌کند و برای محصولات حساس به حرارت مانند مارچوبه، گوجه‌فرنگی و نخود سبز مناسب است.

3_روش آون مایکروویو

اگر چه این روش برای حجم‌های کم کاربرد دارد، اما تحقیقات نشان داده‌اند که برخی آنزیم‌ها به طور کامل غیرفعال نمی‌شوند، بنابراین تأثیر محدودی دارد.

4_استفاده از مواد شیمیایی

در موارد خاص، از مواد شیمیایی برای غیرفعال کردن آنزیم‌ها استفاده می‌شود، اما این روش رایج نیست.

خنک‌سازی بعد از بلانچر

در هر روشی از بلانچ کردن خنک سازی ثابت است. پس از بلانچینگ، سبزیجات بلافاصله در آب سرد با دمای کمتر از 60 درجه فارنهایت خنک می‌شوند. مدت زمان خنک‌سازی باید با مدت زمان بلانچینگ برابر باشد. در نهایت، سبزیجات باید آب‌کشی شوند تا رطوبت باقی‌مانده از عملیات انجماد مانع کیفیت محصول نشود.

مقایسه بلانچینگ سنتی و صنعتی

در گذشته، فرآیند بلانچینگ به کمک استخر آب یا بخار اشباع انجام می‌شد. در این روش‌ها، مواد غذایی برای مدت کوتاهی حرارت داده شده و سپس در آب سرد یا هوای خنک قرار می‌گرفتند تا پخت و گرم شدن سریع متوقف شود.

روش سنتی با آب گرم

در این روش از بلانچینگ، سبزیجات در آب گرم با دمای مناسب 70 تا 100 درجه سانتی‌گراد قرار داده می‌شود. مدت زمان حرارت‌دهی به نوع و کیفیت سبزیجات بستگی دارد. این فرآیند به یکنواختی دمای محصول کمک می‌کند و در صورت استفاده از آب گرم با دمای کمتر، زمان بیشتری نیاز است.

آب پس از استفاده، توسط تجهیزات خنک‌کننده به دمای مناسب بازگردانده شده و برای مراحل بعدی ذخیره می‌شود که این امر به کاهش هزینه‌ها کمک می‌کند.

در روش سنتی و به کمک آب به نسبت روش بخار مصرف آب بیشتری وجود دارد.

پخت سریع صنعتی

در روش صنعتی، محصولات غذایی بر روی تسمه نقاله قرار می‌گیرند و تحت فرآیندهای حرارت‌دهی با بخار، ذخیره‌سازی و خنک‌سازی قرار می‌گیرند. این روش که به نام بلانچینگ بخار شناخته می‌شود، مواد غذایی را در معرض هوای گرم با دمای نزدیک به 100 درجه قرار می‌دهد.

این فرآیند ترکیبات محلول در آب را حفظ کرده و برای مواد غذایی با حجم کم یا محصولات خرد شده مناسب است. بلانچینگ بخار ضمن کاهش مصرف انرژی و کوتاه کردن زمان فرآوری، رنگ، طعم و کیفیت غذا را حفظ می‌کند. البته، تبخیر آب باعث کاهش حجم نهایی محصول می‌شود.

خنک ‌سازی پس از حرارت‌دهی در روش صنعتی

پس از فرآیند حرارت‌دهی، مواد غذایی بلافاصله با آب سرد یا هوای خنک سرد می‌شوند. استفاده از هوای خنک، از تخریب مواد مغذی محلول در آب جلوگیری می‌کند.

فناوری‌ های جدید در بلانچینگ

روش‌هایی مانند استفاده از اشعه مادون قرمز، امواج مایکروویو و امواج رادیویی نیز برای بلانچینگ به کار گرفته می‌شوند. با این حال، مطالعات نشان داده‌اند که این روش‌ها در غیرفعال کردن کامل برخی آنزیم‌ها مؤثر نیستند و بیشتر برای حجم‌های کم مناسب هستند.

بلانچینگ سیب زمینی صنعتی و سنتی به چه صورت است؟

بلانچ سیب زمینی به دو روش صنعتی و سنتی انجام می‌شود، که هر کدام ویژگی و مراحل خاص خود را دارند. در روش سنتی ابتدا سیب زمینی ها را شسته و پوست می گیرند، سپس چند دقیقه در آب جوش قرار می دهند و بلافاصله در آب یخ خنک می کنند.

این روش آنزیم های موجود در سیب زمینی را از بین می برد و به حفظ طعم، بافت و رنگ آن کمک می کند. این روش معمولا در منازل یا کارگاه های کوچک استفاده می شود.

هدف و کاربرد بلانچینگ در کنسرو سازی چیست؟

هدف از فرآیندهای مختلف در صنایع غذایی، افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی است، و یکی از روش‌های رایج در این زمینه، کنسروسازی است. در این روش، تلاش می‌شود تا عوامل آلوده‌کننده مواد غذایی از بین برود. به عنوان مثال، در فرآیند کنسرو کردن، ابتدا غذا حرارت (بلانچ کردن) داده می‌شود تا هوای بین سلولی از آن خارج شود. سپس غذا در قوطی پر می‌شود و هوای سرد آن به‌طور کامل تخلیه می‌شود.

در نهایت درب قوطی تحت خلاء به‌طور غیر قابل نفوذ بسته می‌شود و سپس استریل می‌شود. این فرآیند با هدف از بین بردن اکسیژن، که عامل اصلی اکسیداسیون غذا و تخریب جداره قوطی است، صورت می‌گیرد و مانع ورود هوا و میکروب‌های آلوده به داخل قوطی می‌شود. همچنین با استریلیزه یا پاستوریزه کردن، میکروب‌ها و آنزیم‌های موجود در غذا از بین می‌روند.

اگرچه این روش باعث می‌شود که غذا مدت زمان طولانی‌تری سالم بماند، اما به دلیل اینکه برخی واکنش‌های شیمیایی نیازی به اکسیژن یا آنزیم ندارند و به آرامی انجام می‌شوند، عمر مفید پیش‌بینی شده برای کنسروها حدود دو سال است.

سخن نهایی راجع‌به بلانچینگ یا انزیم بری را بخوانید

بلانچ کردن یا حذف آنزیم ها یکی از روش های حیاتی در فرآوری مواد غذایی است که هدف آن توقف فعالیت آنزیم ها و جلوگیری از تغییرات منفی در طعم، رنگ و بافت غذا است. این فرآیند شامل قرار دادن مواد غذایی در آب جوش یا بخار برای مدت کوتاهی و سپس سرد کردن سریع آنها در آب یخ است.

بلانچینگ نه تنها کیفیت و ارزش غذایی محصولات را حفظ می کند، بلکه به افزایش ماندگاری و ایمنی غذا نیز کمک می کند. در این محتوا سراغ بررسی چیستی بلاچینگ، انواع روش، مزایا و کاربرد آن در سیب زمینی و کنسرو سازی را خواندید. اگر باز هم سوالی در ذهن شما وجود دارد در بخش دیدگاه برای ما ارسال کنید.

زاگرس تاو ماشین طراح و سازنده بلانچر، خط تولید سیب زمینی نیمه آماده و چیپس است.

شرکت زاگرس تاو ماشین در زمینه طراحی، ساخت، اجرا و راه اندازی ماشین آلات و خطوط صنایع‌غذایی فعالیت دارد. افتخار همکاری با مجموعه‌های بزرگی مانند چی‌توز، باتو، مزمز و کاله داریم. تضمین کیفیت ما تیم تخصصی طراحی و فنی کارآموزده ماست.

جهت مشاوره رایگان و دریافت قیمت خط تولید فرنچ فرایز، چیپس و خرید دستگاه بلانچر با مدیر فروش ما به شماره 09124408722 تماس بگیرید.